Αναπόσπαστο στοιχείο της μεσογειακής διατροφής, το γνωστό σε όλους μας από τα κρητικά παξιμάδια κριθάρι, επανεμφανίζεται δυναμικά στο προσκήνιο. Γνωρίστε το καλύτερα και προσφέρετε στους πελάτες σας κριθαρένια αρτοποιήματα με μεγάλη διατροφική αξία. Το κριθάρι αποτελούσε το βασικό δημητριακό για την παρασκευή ψωμιού στην Αρχαία Ελλάδα και είναι το αρχαιότερα καλλιεργήσιμο δημητριακό στη Μεσόγειο. Επίσης, η διατροφή των αθλητών της εποχής ήταν πλούσια σε φαγητά με κριθάρι, ενώ στην αρχαία Ρώμη μεγάλες ποσότητες κριθαριού κατανάλωναν οι μονομάχοι πριν βγουν στην αρένα. Με τον καιρό η αρτοποιητική χρήση του κριθαριού παραμελήθηκε, το σιτηρό βρήκε πιο εντατική εφαρμογή στον κλάδο της ποτοποιίας μιας και αποτελεί το βασικό συστατικό για την παρασκευή μπύρας και ουίσκι, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής του κριθαριού προοριζόταν για ζωοτροφές. Σήμερα το κριθάρι κερδίζει εκ νέου το χαμένο έδαφος στην αρτοποίηση με το κριθαράλευρο να αποτελεί ολοένα και περισσότερα βασικό συστατικό πληθώρας αρτοδημιουργιών τόσο στο εξωτερικό όσο και στη χώρα μας.
Τι συμβαίνει στην Ελλάδα
Στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια παρατηρείται επίσης αύξηση της παραγωγής και διάθεσής του κριθαριού και των προϊόντων άλεσή τους στην αγορά μιας και η ζήτηση του έχει αυξηθεί κατακόρυφα. Με τη τιμή του σιταριού να ανεβαίνει διαρκώς σε παγκόσμιο επίπεδο, το κριθάρι κεντρίζει και πάλι το ενδιαφέρον όσων ασχολούνται με την παραγωγή ψωμιού και αρτοποιημάτων σαν ένα ενδιαφέρον άλευρο, το οποίο με τη συμμετοχή του στα προϊόντα στα προϊόντα ολικής αλέσεως προσδίδει επιπλέον αξία.
Αρτοποίηση με κριθαράλευρο
Στην προμηθευτική αγορά του κλάδου, ο επαγγελματίας αρτοποιός μπορεί να βρει αλεύρι κριθαριού, κατάλληλου για την παρασκευή ψωμιού και άλλων αρτοποιημάτων. Στο σημείο αυτό πρέπει να πούμε κατηγορηματικά ότι από μόνο του το αλεύρι του κριθαριού είναι μη αρτοποιήσιμο. Ο λόγος είναι ότι η πρωτείνη που περιέχει δε μπορεί να δημιουργήσει πλέγμα γλουτένης αντίστοιχο με του σιταριού, γι’ αυτό και η συμμετοχή του σε διάφορα αρτοσκευάσματα ξεκινάει από 10% (σε διάφορα ψωμιά) και φτάνει κέως και το 35% (παξιμάδια, κριθαρουλούρες κ.λπ). Όσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα μιας ζύμης σε κριθάρι, τόσο πιο δύσκολα τα εν λόγω προϊόντα αποκτούν μεγάλο όγκο. Επίσης, είναι πιο σκουρόχρωμα, πιο σκληρά και κατά συνέπεια, πιο δυσκολοφάγωτα (πχ παξιμάδια). Τέλος, επειδή το κριθάρι περιέχει μεγάλες ποσότητες λιπαρών, είναι πιο ευοξείδωτο, γι’ αυτό και τα κριθαρένια προϊόντα έχουν μικρότερη διάρκεια συντήρησης από εκείνα του σίτου.
Άλλες μορφές του κριθαριού
Εκτός από αλεσμένο, το κριθάρι μπορούμε να το βρούμε σε σπόρους (αποφλοιωμένο και αναποφλοίωτο), καθώς και σε μορφή νιφάδων, οι οποίες παρασκευάζονται από αναποφλοίωτο κριθάρι. Οι νιφάδες κριθαριού μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο σαν ένα συστατικό στο ψωμί και τα υπόλοιπα αρτοποιήματα (κριτσίνια, μπισκότα, ακόμα και μάφιν κ.λπ.), όσο και σαν διακόσμηση σε διάφορα αρτοπαρασκευάσματα.
Από το κρητικό παξιμάδι μέχρι και τα... cookies!
Το κρητικό παξιμάδι είναι ένα από τα πλέον διάσημα κριθαρένια αρτοδημιουργήματα και αναπόσπαστο στοιχείο της κρητικής διατροφής. Εκτός από την Κρήτη, και σε άλλα νησιά της Ελλάδας παρασκευάζονται οι γνωστές κριθαροκουλούρες. Όλα τα παραπάνω αποτελούν την πιο τρανή απόδειξη ότι τα κριθαρένια αρτοδημιουργήματα είναι άρρηκτα συνυφασμένα με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα. Εκτός όμως από τις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, το κριθαράλευρο και το κριθάρι γενικότερα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σε μια ευρεία γκάμα προτάσεων για πιο... σύγχρονες δημιουργίες, όπως κριτσίνια, μπισκότα, κέικ και γενικότερα, σχεδόν σε όλες τις αλμυρές και γλυκές γεύσεις.
Ιδανικά για vegetarian και όσους ακολουθούν ένα πιο υγιεινό τρόπο διατροφής αρτοποιήματα και το ψωμί με κριθάρι είναι πιο ελαφριά και καταναλώνονται άνετα όλες τις ώρες της μέρας.
Η γεύση του κριθαριού δένει αρμονικά με τα περισσότερα από τα συστατικά που συνηθίζονται στην αρτοποίηση όπως οι σπόροι, το τυρί, η σοκολάτα, η οι σταφίδες, τα καρύδια κ.ά. Ένας γενικός κανόνας ταιριάσματος είναι οι Α’ ύλες που χρησιμοποιούμε να είναι ίδιες ή παρεμφερείς για τα μπισκότα ολικής άλεσης.
Η επανεμφάνιση του αρχαιότερου δημητριακού θα μας απασχολήσει ακόμα πιο επισταμένα στο προσεχές μέλλον.
Πάντως, από τη στιγμή που η τάση για υγιεινή διατροφή κερδίζει ολοένα και περισσότερους καταναλωτές και η ζήτηση για κριθαρένια προϊόντα αυξάνεται σε παγκόσμιο επίπεδο, οι δημιουργίες με το «σούπερ» δημητριακό θα αποκτήσουν το δικό τους... ράφι στις προθήκες κάθε σύγχρονου ελληνικού αρτοποιείου.
Διατροφικά στοιχεία
➤ Το κριθάρι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β3 και Β6, κάλιο, σίδηρο και φωσφορικά οξέα. Επίσης, περιέχει μεγάλες ποσότητες ασβεστίου και πρωτεΐνης.
➤ Καταπολεμά τη χοληστερίνη και γίνεται σύμμαχος κατά της αρτηριοσκλήρωσης. Παράλληλα, θεωρείται θαυματουργό για την καλή λειτουργία του εντέρου.
➤ Είναι ένα από τα καλύτερα αντιοξειδωτικά, παρέχει ενέργεια στον οργανισμό και τέλος, η κατανάλωσή του συμβάλλει στη μείωση του σωματικού βάρους.
Η πέψη ξεκινά από το στόμα!!
Ας κοιτάξουμε προσεκτικά τι γίνεται στο στόμα .
Το ph του είναι ελαφρώς αλκαλικό και το σάλιο που συμβάλλει στην διατήρηση της υγείας της στοματικής κοιλότητας διότι δρα ως προστατευτικός παράγων κατά της τερηδόνας, της περιοδοντίτιδας, των λοιμώξεων του βλεννογόνου του στόματος κτλ. και βοηθά στην κατάποση της τροφής.
Το ένζυμο που εργάζεται πάνω στα τρόφιμα η πτυελινη περιέχει την αμυλαση .
Προκειμένου να χωνέψει τα δημητριακά, το σώμα σας πρέπει να κάνει χρήση αυτού του ενζύμου που ονομάζεται αμυλάση. Η αμυλάση είναι το ένζυμο που είναι υπεύθυνο για τη διάσπαση των αμύλων.
Μαντέψτε όμως τι γίνεται στην βρεφική μας ηλικία ...
Τα μωρά δεν κάνουν αμυλάση σε αρκετά μεγάλες ποσότητες για να χωνέψουν τα δημητριακά μέχρι να είναι ενός έτους το νωρίτερο. Τα πρώτα τέσσερα δόντια πάνω και κάτω λέγονται δόντια γάλακτος, γιατί το μωρό πρέπει να τρέφεται μόνο με γάλα!
Η σημερινή σύγχυση και η άποψη, ότι τα μωρά , αφού έχουν τα οκτώ δοντάκια, μπορούν να φάνε δημητριακά, έστω και αλεσμένα ,οδηγούν σ`ένα μελλοντικό προβληματικό πεπτικό σύστημα και όχι μόνον.
Το πεπτικό σύστημα των μωρών είναι πολύ ευαίσθητο και χρειάζεται την ενημέρωση και την προσοχή μας.
Τα μωρά πιπιλίζουν την θηλή με την γλώσσα τους και η σιαγόνα τους ανοιγοκλείνει κάθετα.
Το άμυλο διασπάται όταν η μάσηση είναι κυκλική σαν μύλος και αυτό γίνεται μόνο από τα πίσω δόντια τους γομφίους
.
Η πρώτη στερεά τροφή στα παιδιά είναι πολύ καλά ανεκτή, όταν τα μωρά είναι σε θέση να μπορούν να καθίσουν όρθια και να μπορούν με τα χεράκια τους να πάρουν την τροφή.
Όσο για το άμυλο, ακόμα κι αυτό, δεν αρκεί ,γιατί το παιδί πρέπει να έχει αναπτύξει τα πίσω δόντια του.
Οι στερεές τροφές μπαίνουν μετά τους οχτώ τουλάχιστον μήνες και ολοκληρώνονται στους δώδεκα με δεκατέσσερις .
Τότε είναι καλό να αρχίσουν τα μωρά να τρώνε, ξεκινώντας από φρούτα και λαχανικά που μπορούν να μασήσουν
Βλέπετε, τα βρέφη δεν παράγουν καθόλου αμυλάση. Η σιαλική αμυλάση κάνει μια μικρή εμφάνιση σε ηλικία περίπου 6 μηνών, αλλά η παγκρεατική αμυλάση (ό, τι χρειάζεστε για την πέψη των δημητριακών) δεν παράγεται μέχρι να αναπτυχθούν πλήρως οι γομφίοι! Οι πρώτοι γομφίοι συνήθως δεν εμφανίζονται μέχρι 13-19 μηνών, κατά μέσο όρο.
Τα αχώνευτα δημητριακά προκαλούν όλεθρο στην εντερική υγεία του μωρού σας. Μπορούν να διαταράξουν την ισορροπία των βακτηριδίων στο έντερο και να οδηγήσουν σε πολλές επιπλοκές καθώς μεγαλώνουν, όπως: τροφικές αλλεργίες, δυσκοιλιότητα, ευερέθιστο έντερο, προβλήματα συμπεριφοράς, προβλήματα διάθεσης και άλλα.
Τι σημαίνει αυτό;
Μην ταΐζετε δημητριακά στο μωρό σας (ή ακόμα και τρόφιμα άφθονα σε άμυλο), μέχρι να εμφανιστούν όλοι οι πρώτοι γομφίοι τους. Αυτό σημαίνει όχι ρυζάλευρο, όχι βρεφικά δημητριακά, όχι Cherios, όχι Goldfish (σσ: βρεφικά κράκερ), όχι πλιγούρι βρώμης, όχι βρεφικά μπισκότα.
Εάν ταΐζετε το μωρό σας βρεφικά δημητριακά ή άλλου είδους δημητριακά, δεν του δίνετε μόνο, απλά ένα φαγητό που δεν μπορεί να χωνέψει. Το ταΐζετε ένα φαγητό που δεν μπορεί να χωνέψει αντί για κάτι πιο πυκνό σε θρεπτικά συστατικά. Το ταΐζετε κάτι που το σώμα του δεν μπορεί πραγματικά να χρησιμοποιήσει και λιμοκτονεί από τις θρεπτικές ουσίες που χρειάζεται για να αναπτύξει έναν υγιή εγκέφαλο, νευρικό σύστημα και οστική δομή.
Σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να δίνεται ρυζάλευρο το βράδυ για να χορτάσει και να μην ξυπνήσει την νύχτα, γιατί επιβαρύνεται πολύ το στομάχι και το έντερο του!!
Σημαίνει ότι όταν καθίσετε μαζί τους σε ένα εστιατόριο, δεν πρέπει να τα καθησυχάσετε με το δωρεάν ψωμί.
Ενημερωθείτε για να αποφύγετε μελλοντικά προβλήματα ρωτήστε τους ειδικούς, αλλάξτε συνήθειες .
Οι παραδοσιακοί πολιτισμοί δεν τάιζαν (και δεν ταΐζουν) τα βρέφη τους, δημητριακά για βρέφη. Ανάμεσα στους λίγους πολιτισμούς που έτρωγαν τα μωρά τους ένα μείγμα σπόρων και δημητριακών η πρακτική τους διέφερε ριζικά από αυτό που κάνουμε σήμερα. Πρώτον, εισήγαγαν τα δημητριακά μόνο αφού το μωρό ήταν μεγαλύτερο του ενός έτους. Και δεύτερον, εξασφάλιζαν ότι τα δημητριακά υπόκεινταν σε ήπια ζύμωση με μούλιασμα των σπόρων και δημητριακών για 24 ώρες ή περισσότερο.
Το να ταΐζουμε από νωρίς τα βρέφη με δημητριακά, πρόκειται για μια πολύ συνηθισμένη διαβεβαίωση που υποστηρίζεται από απολύτως καμία επιστήμη ή παράδοση και διαιωνίζεται από το marketing τροφίμων που προτίθενται να δημιουργήσουν μια αγορά για τα βιομηχανικά παραγόμενα παιδικά τρόφιμα.
Εμπιστεύομαι τη σοφία της γενιάς των μητέρων μας περισσότερο, από ό, τι εμπιστεύομαι τους εμπόρους που προσπαθούν να μου πουλήσουν ένα προϊόν βιομηχανικής επεξεργασίας-μετατρέποντας-το-σε-βρεφικό.
Ευαγγελία Παπαγιάννη
© All rights reserved. YperNoisis 2019
IMPLEMENTED BY E-Resellers